Što ćete saznati
- Preradu organizirajte što ranije, uz pažljivo rukovanje plodom.
- Veći randman nije dokaz bolje kvalitete ulja.
- Prehranu koja utječe na razvoj ploda planirajte za iduću sezonu.
Termin u uljari dio je plana berbe. Kad ubrani plod čeka preradu, pitanje nije samo koliko će ulja dati, nego i u kakvom će stanju dočekati preradu. Novije istraživanje na istarskoj sorti pokazuje koliko se čvrstoća može promijeniti tijekom čuvanja.
Što se događa ispod kožice?
Ubrana maslina ostaje živo tkivo. Enzimske promjene staničnih stijenki povezane su s omekšavanjem; čuvanje u hladnom režimu može usporiti te procese. Zato ista sorta ne mora imati istu čvrstoću pri berbi i nekoliko dana kasnije. To je fiziološko objašnjenje koje autori rada o čuvanju navode uz svoja mjerenja. [1]
Oštećeno tkivo može otpuštati sokove koji pogoduju mikroorganizmima. Pri dugom čekanju razvijaju se fermentativne promjene koje mogu narušiti miris i okus ulja. Taj je mehanizam razmotren u raspravi istraživanja iz uljara; vidljiv izgled ploda sam po sebi ne potvrđuje senzorsku kvalitetu ulja. [4]
Za proizvođača to znači povezati dvije stvari: koliko je plod oštećen tijekom berbe i koliko dugo, u kakvim uvjetima, čeka preradu. Hladan prostor može pomoći očuvanju, ali ne vraća već oštećeno tkivo u početno stanje.
Plod ne ostaje isti nakon berbe
Burin i suradnici u radu iz 2025. pratili su mehanički ubrane plodove sorte Istrska belica iz maslinika kod Izole. U dvije sezone usporedili su čuvanje pri približno 5 °C s nekontroliranim uvjetima. Nakon 23 dana čvrstoća je pala u oba režima, ali je gubitak bio manji u hladnom režimu. [1]
Gubitak čvrstoće nakon 23 dana pokusa
Gubitak čvrstoće nakon 23 dana: 2021. hladni režim 22 %, nekontrolirani uvjeti 56 %; 2022. hladni režim 35 %, nekontrolirani uvjeti 74 %. Veći postotak znači veći gubitak. Izvor [1].
Ovih 23 dana nije preporuka koliko masline smiju čekati. To je trajanje eksperimenta. Nekontrolirani uvjeti imali su srednje temperature 13,6 °C u 2021. i 18,3 °C u 2022., a razlikovala se i relativna vlažnost zraka. Rezultat opisuje usporedbu cijelih režima čuvanja, pa ga ne treba pripisati samo temperaturi. [1]
Rad je mjerio svojstva ploda, bez senzorske ocjene ulja. Uzorak naveden uz grafikon ograničava prijenos na druge nasade i sorte, uključujući Oblicu i Leccino. Bliska proizvodna regija čini nalaz relevantnim, ali ne daje jedinstven rok čuvanja.
Što pokazuje kraće čekanje u stvarnim uljarama?
Rotondi i suradnici analizirali su 228 partija iz sedam talijanskih uljara kroz tri sezone. Usporedili su preradu unutar 24 sata s čekanjem 2 do 3, 4 do 6 i najmanje 7 dana. Dulje čekanje bilo je povezano s nižim fenolima i slabijim pozitivnim senzorskim svojstvima ulja. To je opažajno istraživanje: razlikovali su se sorta, zrelost i prerada. Ni skupina do 24 sata nije bila potpuno bez mana. [4]
Termin u uljari dogovorite prije planiranja dnevne količine berbe. Podaci iz uljara podupiru što raniju preradu, bez prognoze gubitka za pojedinu partiju.
Veći randman može zavarati
Hrvatski pokus na Istarskoj bjelici i Rosinjoli pokazuje zašto broj litara nije dovoljan za procjenu. Zdravi, ručno ubrani plodovi iz Poreča prerađeni su odmah ili nakon sedam dana čuvanja pri sobnoj temperaturi, +4 °C ili −20 °C. Na sobnoj temperaturi dobiveni su veći randman i ekstraktabilnost, ali su ulja imala slabiju senzorsku kvalitetu i fermentativne mane. Teorijski sadržaj ulja u plodu nije porastao zbog takvog čuvanja. [2]
Praktičan zaključak
Više izdvojenog ulja nije dokaz bolje kvalitete ulja.
Čuvanje pri +4 °C u tom je pokusu bolje očuvalo senzorsku kvalitetu od sobne temperature i zamrzavanja. Nalaz podupire kontrolirano hlađenje kad je čekanje neizbježno; ne pretvara sedam dana u opću preporuku. [2]
| Pokazatelj | Što nam govori |
|---|---|
| Čvrstoća ploda | Kolikom se silom tkivo deformira ili probija u određenom mjernom postupku. |
| Nagnječenje | Koliko je plodova oštećeno u konkretnim uvjetima udara ili rukovanja. |
| Randman prerade | Koliko je ulja izdvojeno iz prerađene mase ploda. |
| Kvaliteta ulja | Što pokazuju kemijska analiza i senzorska ocjena dobivenog ulja. |
Čvršći plod nije plod bez nagnječenja
Zašto je kalcij važan za tkivo ploda?
Kalcij sudjeluje u povezivanju pektina, koji pridonose strukturi staničnih stijenki i povezivanju susjednih stanica, te održavanju stabilnosti membrana. Važan je kalcij koji dospije u tkivo ploda. Autori tu fiziološku podlogu za očuvanje čvrstoće objašnjavaju u uvodu rada. [3]
Kalcij se prvenstveno prenosi ksilemom, uz tok vode, a slabo se premješta floemom. Zato opskrba lista ne opisuje automatski opskrbu ploda: dostupnost vode, transport u plod i razvojna faza dio su istog pitanja. [3, uvod]
Što je pokus stvarno potvrdio?
Morales-Sillero i suradnici ispitali su program triju folijarnih primjena kalcijeva klorida na sortama Manzanilla de Sevilla i Ascolana tenera. Pokus je proveden 2017., u Španjolskoj i Italiji, s kontrolom i trima blokovima po tretmanu. Tretirani plodovi imali su veću izmjerenu čvrstoću pri berbi. [3]
Međutim, odgovor na udar bio je skromniji. Nakon pada s jednog metra na ispitnu podlogu, udio nenagnječenih plodova Manzanille porastao je s 1,0 % u kontroli na 4,8 % odnosno 4,3 % u dvama kalcijevim tretmanima. U oba tretmana više od 95 % plodova ipak je bilo nagnječeno. Za Ascolanu razlika u udjelu nenagnječenih plodova nije bila statistički značajna. [3, tablica 2]
Porastao je i sadržaj ulja u suhoj pulpi te nekih fenola u plodu. Ulje je izdvojeno otapalom u laboratoriju. To nije izmjeren randman uljare niti potvrda bolje senzorske kvalitete ulja. [3, metode i rezultati]
Kada je kalcij primijenjen u istraživanju?
Program je obuhvatio tri razvojne faze; dani su računati od pune cvatnje u ispitivanim nasadima. [3, metode]
| Razvojna faza | Termin u pokusu |
|---|---|
| Kraj zametanja ploda | 42 dana nakon pune cvatnje. |
| Završetak otvrdnjavanja koštice | 70 dana nakon pune cvatnje. |
| Prije berbe | Autori navode približno dva tjedna prije berbe: 125 dana nakon pune cvatnje za Manzanillu, 92 za Ascolanu. |
Što istraživanja potvrđuju, a što ne?
Čvrstoća: poboljšana je uz cijeli program. U pokusu nisu uspoređene jedna, dvije i tri primjene ni pojedinačni termini, pa optimalan broj i raspored nisu utvrđeni. Dvije sorte uzgajane su na različitim mjestima; nalaz nije kalendar primjene za hrvatske sorte. [3]
Čekanje i ulje: kalcijev pokus nije ispitivao čuvanje do uljare ni senzorsku kvalitetu dobivenog ulja. Pokusi kalcija i čuvanja imaju različita mjerenja čvrstoće, pa njihovo spajanje ne daje izračun koliko kalcij smanjuje gubitke tijekom čekanja. [1] [3]
Može li time biti bolji i rezultat prerade?
Autori dopunskog konferencijskog rada na trima portugalskim sortama tijekom dvije sezone navode izostanak značajnih promjena osnovnih pokazatelja kvalitete ulja. Odgovori pojedinih fenola bili su različiti, a jedan test antioksidacijske aktivnosti pokazao je smanjenje. Pripravak je sadržavao i bor i cink, pa učinke ne možemo pripisati samo kalciju. Taj rad daje slabiju podlogu od punog časopisnog istraživanja. [5]
Pri dobivanju ulja plod se namjerno usitnjava. Cilj je očuvati njegovo stanje do uljare i osigurati primjerene uvjete prerade. Prehrana djeluje tijekom razvoja ploda; za već ubranu maslinu važne su odluke o rukovanju i najranijem izvedivom terminu prerade.
Tri situacije, tri praktična postupka
Ovo je autorski postupak organizacije berbe prema prikazanim nalazima. Postupanje prilagodite stanju ploda i mogućnostima uljare; nije riječ o zasebno testiranom protokolu.
Termin prerade je potvrđen
Dogovorite prihvatnu količinu i vrijeme dolaska. Prema tome odredite dnevni opseg berbe i prijevoz. Pripremite čiste prozračne sanduke i put ploda bez nepotrebnog pretovarivanja; zabilježite vrijeme početka berbe i početka prerade.
Prerada kasni
Najprije provjerite novi termin, a zatim uskladite daljnju berbu kako se ne bi povećavala količina koja čeka. Ubrani plod držite u hladu, u prozračnoj ambalaži bez dodatnog zbijanja. S uljarom dogovorite mogućnost kontroliranog hlađenja; zabilježite trajanje čekanja i temperaturu ako je možete izmjeriti.
Plod je vidljivo oštećen
Označite takvu partiju i obavijestite uljaru o stanju ploda kako biste uskladili najraniji prihvat. Zabilježite pukotine, gnječenje ili curenje soka. Prema opaženim mjestima udara prilagodite rukovanje i opremu za nastavak berbe. Izgled ploda nije zamjena za analizu dobivenog ulja.
Podloga za organizaciju: čuvanje ploda [1], hrvatski pokus kvalitete ulja [2] i podaci iz uljara [4].
Što iz ove berbe nosimo u iduću sezonu?
Za već ubrani plod sada su važne odluke o rukovanju i preradi. Bilješke iz ove berbe pomažu razlikovati probleme organizacije od pitanja koja treba dodatno istražiti u nasadu. Ako oštećenja prate određenu opremu ili dugo čekanje, prvo treba razmotriti taj postupak; sam nalaz slabije čvrstoće nije dijagnoza manjka kalcija.
Za plan prehrane povežite sortu, navodnjavanje, dosadašnju gnojidbu i dostupne analize lista i tla. Vrijednost stručne procjene je utvrditi što podaci podupiru, što još treba provjeriti i ima li opravdanja za dopunu opskrbe kalcijem. Cilj je obrazložen izbor hraniva i formulacije za sljedeći razvoj ploda.
Ako je dopuna kalcijem opravdana, plan dogovorite prije razvoja ploda i pratite stvarne faze nasada. Odabir proizvoda, doze i broja primjena uskladite s njegovom deklaracijom i uvjetima primjene.
Za provjeru u vlastitom masliniku usporedite tretirani i usporedivi netretirani dio, uz istu zrelost, opremu i vrijeme do prerade. Čvrstoću, oštećenja i nalaz ulja promatrajte odvojeno. Takva usporedba korisna je za lokalnu odluku, ali jedna partija ili sezona ne zamjenjuje ponovljen pokus.
Calcifol Complex: kalcij za razvoj kvalitetnog ploda
Kvaliteta ploda gradi se tijekom njegova razvoja. Calcifol Complex je ciljana dopuna kalcija u prehrani masline, namijenjena prevenciji i korekciji nedostatka tog hraniva.
U njegovoj je formulaciji kalcij kompleksiran lignosulfonatima, koji ga vežu u stabilan kompleks. Uz slobodne aminokiseline, formulacija je namijenjena lakšem unosu kroz list i korijen. Prednost je mogućnost ciljane dopune kalcija kroz dva načina primjene, prema potrebama i mogućnostima vašeg nasada.
Kalcij sudjeluje u izgradnji staničnih stijenki i stabilnosti membrana, važnih za strukturu i čvrstoću tkiva ploda. Njegova pravodobna dostupnost važan je dio prehrane usmjerene na kvalitetu ploda. [3] Calcifol Complex uz kalcij donosi i nitratni dušik te slobodne aminokiseline.
Calcifol Complex možete primjenjivati folijarno ili kroz navodnjavanje. U ProSeedu primjenu usklađujemo s razvojem ploda, potrebama nasada i postojećom gnojidbom, kako bi dopuna kalcijem imala jasno mjesto u vašem programu prehrane.
Calcifol Complex
Kvaliteta ploda počinje prije berbe.
Ciljana dopuna kalcija, folijarno ili kroz navodnjavanje, prema potrebama vašeg nasada.
Izvori i istraživanja
- Burin i sur. (2025). Impact of storage period and conditions on mechanically harvested olives (Olea europaea L.). Scientia Horticulturae, 343, 114071.Čuvanje ploda, čvrstoća i sastav. DOI: 10.1016/j.scienta.2025.114071.
- Brkić Bubola i sur. (2020). Olive Fruit Refrigeration during Prolonged Storage Preserves the Quality of Virgin Olive Oil Extracted Therefrom. Foods, 9(10), 1445.Hrvatske sorte, laboratorijska prerada i senzorska kvaliteta ulja. DOI: 10.3390/foods9101445.
- Morales-Sillero i sur. (2021). Calcium applications throughout fruit development enhance olive quality, oil yield, and antioxidant compounds' content. Journal of the Science of Food and Agriculture, 101, 1944-1952.Kalcijev klorid, svojstva ploda i pokus nagnječenja. Naslov rada nije obećanje učinka za komercijalni proizvod. DOI: 10.1002/jsfa.10810.
- Rotondi i sur. (2021). Effect of Duration of Olive Storage on Chemical and Sensory Quality of Extra Virgin Olive Oils. Foods, 10(10), 2296.Opažajno istraživanje iz talijanskih uljara. DOI: 10.3390/foods10102296. Otvoreni puni rad.
- Gouvinhas i Barros (2021; predstavljeno 2020). Effect of Foliar Pre-Harvest Calcium Application on the Mineral and Phytochemical Composition of Olive Oils. Proceedings, 70(1), 66.Konferencijski rad, dopunska podloga. Ispitivan pripravak sadržavao je kalcij, bor i cink; nalaz nije dokaz izoliranog učinka kalcija. Otvoreni rukopis.
